【小さな飲食店が苦戦している理由】意外と苦戦されている店ほどメニューが多い？ 【経営MAGAZINE】

全部できないとダメ。提供できないものはない。毎日、完璧な状態でお客様をお迎えする。その姿勢でずっと頑張って来られたとおっしゃいます。

メニューを毎日完璧に出そうとすると、食材をまず揃えないといけません。店の想定通りにお客様が来てくれれば良いですが、なかなかそうは行きません。結局、ロスが出てしまいます。ところがそのロスも想定の範囲内であり、お客様をガッカリさせたくないという思いの方が強いようです。

それに、お客様から要望のあったものはすべてメニュー化されます。一人のお客様だけでなく、すべてのお客様に食べていただきたいという思いからメニューになって行きます。また、POPに書けないくらいの数の裏メニューもかなりお持ちのようです。

大手チェーン店などでは、メニュー数は絞り込んでおられます。新メニューを投入する時は、何かを止めてから投入です。だからメニューの総数は変わらないようにされています。メニューが増えるとキッチンがパニックになるからです。

食材についても全メニューが提供できるように完璧に揃えておられるところは少ないと思います。もし、欠品しているメニューのオーダーがあっても売り切れ中であることを伝えられます。そんなに無理をされなくなっています。非常に効率的な経営をされています。

ところが小さな飲食店様へ訪問させていただくと壁面にPOPがいっぱい。黒板にも日替わりのおすすめがあります。グランドメニューも何ページもあり、分厚いです。これだけもメニューをどうやって回されているのか不思議なくらいです。

でもこのやり方でずっとやって来ましたとおっしゃいます。しかし、現実的にはご夫婦二人でなさっていたりするとたいへんです。昔のような若い時とは違います。疲れも溜まると思います。

無理をされず、自分の今の力の範囲内で営業を行い、かつ売上を上げる方法を考えられてはと思います。

メニューの絞り込みも乗り気ではないかもしれませんが、少し見直しても良いような気がします。

後は、画像入りのおすすめミニPOP（A4〜A５サイズ）をご用意され、積極的にそのメニューを売られてはと思います。またそのようなミニPOPを揃えておかれ、冷蔵庫の食材を見ながら売って行くという方法もあります。

あの店なら何でも作ってくれるというのが魅力なのかもしれませんが、メニュー数が多いと提供時間がかかり、回転が悪くなります。

メニュー数を上手に絞り込み、売上を上げるということを考えることが今後の大きな課題のような気がします。

最近投稿された他のコラム

• 【飲食店繁盛の条件】ファミリーレストランがない立地
• 【小さな飲食店の危ない経営戦略】売れなくなると何でもやる？
• 【飲食店の経営戦略】2店舗目の飲食店開業の条件