【飲食店のメニュー見直しのポイント】どのようなところが大事ですか？（株式会社　武内コンサルティング）

【飲食店のメニュー見直しのポイント】どのようなところが大事ですか？

【飲食店のメニュー見直しのポイント】どのようなところが大事 …

前提条件として、今の業態を継続することとします。

業態そのものを変えるとなると、一から作り上げないといけません。メニューだけでなく、店づくりそのものも見直す必要があるからです。

メニューを見直す理由は何でしょうか？目的は何でしょうか？

それがブレていたり、ただ何となく行っていると成果が出ません。折角、メニューを見直す訳ですから、店をどうしたいのか、どういう方向に持っていきたいのかを明確にされた方が良いです。

それを決めることがメニュー見直しのスタートになります。

目的、方針のないメニュー見直しだけは止められた方が良いと思います。その上で、以下の点をチェックされてみて下さい。

※メニュー見直しの進め方

１．売れているもの・売れていないものに分ける

２．残したいもの・止めたいものを決める

３．新しくやりたいものを具体化させる

まず難しいのは、止めるものです。全く売れていない訳ではないが、毎日出る訳ではない。しかし、少数の方には支持されている。どうすれば良いか迷うところです。

でも何かを止めない限り、新しいメニューを増やすことは危険です。

メニュー構成全体で考えた場合、力相応のメニュー数にする必要があります。メニュー数が多すぎるとキッチンが間に合いません。逆に少なすぎるとお客様が満足されません。店で対応できるメニュー数はどのくらいなのかを把握することが大切です。

先に止めるメニューを決めるというのもそのためです。現状のメニューを残したまま、新たにメニューを増やすとキッチンはパニックになります。結局、提供時間が遅くなりクレームにつながります。だから止めるメニューの数だけ新しいメニューを出すというのが理想的です。

決して無理をしないことです。飲食店では、メニュー数を増やしたために、店が対応できなくなり、混乱するということがよくあります。きっちりと交通整理を行うことも大切です。

それと今度は主力になるメニューをはっきりとさせることです。お客様から見て何屋なのか、あるいは何が美味しい店なのかがわかるような売り方をすることが大事です。何でも美味しいですというような総花的な売り方ではお客様の印象に残りません。

後大事なのは、新しく入れるメニューについてです。自分で研究し創作されたメニューが当然入って来ると思いますが、それだけではなく世の中で今評価されている同業他社のメニューを必ず研究することです。全く同じは嫌かもしれませんが、何とか導入できないかお考えになられてはと思います。

新しいメニューになると皆、目が輝いて来ます。試食などを繰り返しながら徹夜を繰り返してでもやろうとされます。それは良いことですが、もう少し視野を広げて見ることも大事だと思います。

メニューを見直すのであれば、店舗のリニューアルや店づくりをどうするのか？店内の装飾だけでも変えるのかどうか？あるいは器はすべて新しいものに変えるのかどうか？

その辺りも検討されることをおすすめします。

それと最後に、注意点を以下に挙げさせていただきます。

１．レシピを見直すこと（レシピがないのでれば作ること）

２．ポーション（量目）を見直すこと

３．料理工程の時間や過程をチェックすること

４．提供方法に一工夫できないか検討する（すべてのメニューでなくても良いです。売りたい商品だけでも考えて下さい。）

５．メニュー名も見直してみること

６．グランドメニュー・サイドメニューの作成、壁面ＰＯＰの作成

７．店頭の三角看板やボードの設置

８．店内企画の告知

単にメニューを変えたり、見直すだけではもったいないです。もう少し、手を加えて見直されても良いのではと思います。

メニュー見直しで再スタート！

期待する成果・結果が出ることを祈っています。

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