ホテル・旅館業の料飲部・レストラン部門において、業績低迷の原因を探ってみると一つの大きな問題を発見することがあります。それは、数字で管理できていないということです。
人数と売上だけを取っておられ、いくら利益が出ているのか、コストはどれだけかかっているのかわかりません。
理想は、部門別損益を出し、部門ごとの売上・利益を出すことです。それができていないと、どの部門が黒字なのか赤字なのか見えてきません。改革の方向性を出すことができません。
特に数値データの少ないのが料飲部・レストラン部門です。数値を出すという癖付けがまず大事です。面倒くさいのでやっていませんでは通用しません。
例えば、宴会があった場合など、最低以下の数値データが必要です。
１．一組当たり提供メニュー・ドリンク数
２．一組当たり原価率の算出
３．一組当たり人件費の算出
また、月間の水道光熱費なども出し、料理長が把握され管理することが大事です。数字のことは経理の仕事だと考えていると利益は出ないでしょう。
料理長の方の仕事は、おいしいものを作り提供するだけでなく、売上を上げ、利益を出すことです。そのための管理が大事です。
何でも数字で出す癖を付けること。データを出し、分析を行うことです。宴会やブライダルの組み数だけカウントしいていてもしようがないです。大きな宴会であっても利益が出ているかどうかわかりません。
再生コンサルティングに入らせていただいた場合もまず数字を出してもらいます。数値データがなければ、その日から出してもらいます。
管理とは数字で表すことです。管理ができていないと利益は出ません。それと、従業員の方々に意識を変えてもらうことも大事です。数字が気になるくらいにならないと良くないです。
何をどう改革して行くかは、数値データが教えてくれます。
どこまで数字を出しているかで、管理の状態がわかるような気がします。
ビジネスコラム提供者情報
- コンサルタント:経営
- 株式会社 武内コンサルティング
- 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
大学を卒業後、経営コンサルタントで知られる船井総合研究所で 17年間お世話になり、平成19年10月1日より独立・開業いたしました。 事業内容・行動内容は、中小企業様・個人店様対象の現場密着型の コテコテ経営コンサルタントです。 独立 …
業績向上
民泊事業と「空き家」の関係、その問題点と将来性は？ 1.「民泊」がクローズアップされた背景とは 現在、か …
第三回目では「ありたい姿を導く分析手法として」SWOT分析とBSC分析の概要について紹介をした。前回SWOT分析は …
昨今話題になっている[BI(ビジネスインテリジェンス)]、企業内に存在する大量のデータを分析し、経営に活かすことと …
着眼大局〈成功のために学ぶことの一つ〉ビジネスで成功するために心得なければならないことはなんだろうか？「商品」 …
企業再生・再建
債権回収にとって重要なポイントとは？早期の対処、一歩進んだ行動の実践事業を運営していると避けては通れない未 …
現代の花咲きじいさんか？[会社は日々成長してこそ、社会に貢献できる<１>]枯れ木にハイを振りかけて花を咲か …
桑澤会計のメールニュース／第7号（2012年7月1日）皆様 今年も早後半に入りました。消費税改正法は衆議院を通過 …
悩めるパチンコホール経営者の皆様へ初めまして。公認会計士税理士の海津（かいづ）と申します。後継者がいない、超巨 …
会員メニュー
会員限定のメニューです
気になったページのMyリストへの登録や、経営に役立つ情報メルマガの管理など、さまざまな便利機能がご利用いただけます
おすすめコンテンツ
ビジネス向けの無料性格診断で上司と部下の人間関係改善