会社が大きくなるにはいくつかのターニングポイントがあります。
創業期には社長というより店主としてがむしゃらに家族と頑張ります。そして、生活も安定して周りから「もう１店舗持ったら」って勧められたりして、一緒に働いてくれた従業員を１号店の店長に抜擢して２号店を自分で開店します。次も同じような形で３号店目を持って１〜３億ぐらいの会社になっていきます。
ここが最初のターニングポイントです。このまま、３店舗で家族経営に近い形でやっていくのか？それとも４店舗以降を目指していくのか？なぜここがターニングポイントかというと、４店舗以降は経営者ひとりの目だけでは全店のレベルなどが管理できなくなるからです。
そこからは企業としての仕組みや“人”が必要になるからです。飲食店経営者で３店舗を超えると店長兼務だったものが「社長が仕事」になっていくものです。飲食店の経営者は２店舗までは現場に入りながらのプレーイングマネジャーをする人が多いものですが、３店舗からはマネジメントに専念しないと経営できないというデータがあります。
したがって、これから店舗展開を行っていく企業は３店舗を超えるころから組織化や企業化を図るような仕組みを構築していかなければなりません。特に人材育成はもっとも重要なんですが、まずは経営者自身がマネジメント能力を高め、成長しなければなりません。
ここから先は、それまでのような「がむしゃらさ」や「マンパワー」だけでは絶対に無理なんです。必ず会社としての組織作りが必要になります。下記から多店舗化が可能なバロメーターや多店舗化のための経営者の資質、多店舗化に必要な仕組みとなります。
１．飲食店経営の悪い例（多店舗化は無理な企業とは？）
・職人に振り回される
経営者が部下の顔色を伺ったり、職人がいないと店が回らないと思ってる
・夢は語るが実践がない
夢だけ語る経営者は腐るほどいる、お金だけ追っかけてる
・お金の使い方が悪い
けちとコスト削減を勘違いしている、人件費に異常なほど敏感になっている
・理念や哲学がない
飲食業が好きでない、経営理念を掲げても他人や他の会社の受け売りが多い
２．３店舗以降の飲食店経営に必要なこと
・理念と目的
長期的ビジョンがあり事業目的が明確であること
・人事と評価
社員に平等にチャンスを与え、公平に評価すること
・目標と行動
仕事に対しての戦略があり、具体的戦術で実行していること
・成長と研修
自分や社員に自己啓発と勉強を促していること
３．多店舗化で経営者に求められることとは
・３店舗まではプレーイングマネジャーで良い
それ以上は監督業、オーナー業で徹する
・企業としてのビジョンや理念の構築
会社としての考え方や将来像を描く
・現場を指揮する参謀の育成と採用
自分の想いを実行してもらう人（二人三脚）
・自己成長と社員の成長（育てる）
自己啓発と社員への啓蒙（想いの共有）
４．多店舗化に必要な仕組みとは
・飲食店の基本はＱＳＣレベルの維持向上
ＱＳＣレベルを全店で高める、維持する仕組みが必要
（社内チェック・ミステリーショッパーなど）
・ＱＳＣレベルを高めるために社員のやる気は不可欠
社員のやる気をエンドレスで高める仕組みが必要
（アルバイトや社員評価制度・給与制度の導入）
・店長やスーパーバイザーの経営者感覚
経営者を育てるための教育や研修が必要
（社内や社外での勉強会や研修会の実施）
・理念や哲学を現実の店舗運営で実行
理念が実際の店舗運営で実行されていることが必要
（理念や哲学に応じた具体的な目標設定の実施）
ビジネスコラム提供者情報
- コンサルタント:経営
- コンサルティングオフィス服部
- 愛知県名古屋市昭和区福江２丁目４−７ クレスト福江２４８ ４Ｂ
・日本マクドナルド株式会社（１５年勤務） ・有限会社ＮＴエンタープライズ設立（ステーキ・ハンバーグ業態ＦＣ加盟） ・株式会社泰隆企業（ファミリーレストラン経営・営業課長） ・株式会社パルプラン（居酒屋・ラーメン店経営・統括支配 …
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