原価率が高いのですが、下げる方法はないですかという相談、結構多いです。実際にお伺いさせていただきお話をお聞きすると弱点がすぐ見つかります。
肉などの単価の高い食材は、きっちりg数を決められ計量されています。ところがいつも使うごはんを計量されていません。面倒くさくでも1回1回計量することが大事です。
例えば、以下のような場合、g数をしっかりと決めておくことが大切です。
１．ライスは何gですか？
２．ライス大盛りは何gですか？
３．カレーライスのごはんは何gですか？
４．カレーライスの大盛りごはんは何gですか？
５．チャーハンに使用するごはんは何gですか？
プロの調理人がやっているので大丈夫、大きな差はないと思っているとたいへんです。パートさんやアルバイトさんはどうされているでしょうか？お客様から少ないというクレームが来るのが怖く、少し多く盛るようになります。結果的に、それが原価率に跳ね返ってきます。
ごはんだけでなく、すべてのものがやや多め。これが原価率アップの一つの原因になります。だからすべてのメニューについてg数を決めることが大事です。
大手カレーライスチェーンがなぜ平皿を使うのか？多く見えるためと、多く盛れないからです。カレーライス専用の底の深い器を使うと、ごはんもルーもたくさん入ります。底が深いため、どれだけ注いだのかわかりません。忙しい時など、どうしてもやや多めになります。
計量癖を必ず付けて下さい。それと大事なのは、基準の量よりもオーバーすることがないように気を付けて下さい。
何でもアバウトにしていると利益は出ないと言われます。何を何g使うのか、数字で表して下さい。一つかみという表現も危ないです。すべて計量、数字にするくらいが良いです。
後は、計量器を必ず厨房に置いて下さい。一つではダメです。何か所にも置かれて、計る癖を付けて下さい。それが原価を下げる一つのコツです。
ビジネスコラム提供者情報
- コンサルタント:経営
- 株式会社 武内コンサルティング
- 大阪府東大阪市長栄寺11-5-804
大学を卒業後、経営コンサルタントで知られる船井総合研究所で 17年間お世話になり、平成19年10月1日より独立・開業いたしました。 事業内容・行動内容は、中小企業様・個人店様対象の現場密着型の コテコテ経営コンサルタントです。 独立 …
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